福岡市早良区藤崎(西新)の歯科医院を開設している「ほりねこ」のブログ

ほりねこ院長のホリスティック日記 › グルメ › 自家製の塩麹造りに挑戦中
ほりねこは最近手造りの料理をする機会が増えてきたのですが
ネットや本でレシピを見たり、外で美味しい食べ物に出会うと
自分で作ってみたくなる性分なんです。
実は最近話題の調味料『塩麹』に大変興味を持っています。
調べてみると簡単に作れそうなので自分で作ってみることにしました。

麹とは米や麦を蒸したものにカビの一種である麹菌を
繁殖させてつくる発酵食品です。
麹菌が繁殖すると米や麦の上に花が咲いたような形になるので
『糀』と書くこともあります。
日本では古来から麹を食生活に上手に取り入れてきました。
味噌や醤油はもちろん、酒やみりん、甘酒など料理には欠かせない
ものばかりです。
万葉集の記述にも麹を使ったお酒の話が出てくるらしいので
少なくとも奈良時代には大陸からその使い方が伝わっていたのでしょう。
その後日本で独自に麹文化が発達し、現在日本で使われている麹菌は
中国や東南アジアの菌とは別のもので日本古来のものらしいです。
麹は酵素をたくさん出して食べ物をやわらかくしたり
独特の深みのある味わいにしてくれたりする作用があります。
またたんぱく質をアミノ酸に分解してくれるので肉や魚を消化しやすい
状態にしてくれます。

この麹を使った調味料に『塩麹』というものがあります。
最近は塩麹ブームなのでスーパーなどにも瓶詰めにされた塩麹が
売ってることもあります。
これを肉や魚に塗って一晩寝かせてから焼いて食べるととても美味いんです。
また、他の素材でも塩の代わりに調味料として使うと、味がまろやかに
なるだけでなく、食塩そのものの量を減らすことができるのでとてもヘルシーです。

このブームの立役者ともいえるお店が大分県の佐伯市にあります。
300年以上の歴史を誇る『糀屋本店』というお店です
最近ではマスコミでもよく紹介されていますので御存じの方も多いかもしれません。
ぜひ一度足を運んでみたいと思っています。
こちらのお店のHPに塩麹の作り方なんかも掲載されているのでご興味のある方は
参考にしてみてください。
また通販もしているようですね。
とても人気が高いので1ヶ月ほど入荷待ちの状況のようですが…
糀屋本店

レシピなどは西日本新聞出版部からも本が出てますよ。
『浅利妙峰が伝える初めての糀料理』

さてさていよいよ本題の塩麹作りですが、近所のスーパーで
乾燥米麹200gを買ってきました。
他に必要なものは塩とミネラルウオーター。
たったこれだけ。
分量に関しては先ほどのサイトなどからお好みで。


乾燥米麹をボールに入れます


塩を入れて


乾燥米麹を粉々にして塩がなじむようによくかき混ぜます。


煮沸消毒した瓶に入れてミネラルウオーターを入れます。
ひたひたになるくらい。
発酵の際に二酸化炭素が出るのでふたはゆるく閉めます。


毎日1回かき混ぜながら室温で7日から10日間くらいゆっくりと発酵させます。
1日おいたら麹がかなり水を吸っているのでミネラルウオーターを少し追加。
以後は水の追加は行いません。


現在4日目。かなりお粥状になってきました。


もう少し塾成が進むと甘酒のようになる予定です。
塩麹は完成したのち冷蔵庫に保存すると半年はもつようなので
しばらく楽しめそうです。
完成したら塩麹を使った料理と一緒にいずれ御紹介したいと思います。





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Posted by ほりねこ at 11:29│Comments(0)グルメ
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